Etape Gourmande
Une nuit d'hôtel, le dîner gourmand et le petit déjeuner buffet à € 130,- par personne
Une nuit d'hôtel, le dîner gourmand et le petit déjeuner buffet à € 130,- par personne
Envie d'une soirée Gourmande ?
Notre chef vous propose un menu spécial à 4 plats avec un apéritif de bienvenue, la nuit à l'hôtel en chambre double avec les petits déjeuners buffet.
Prix par personne : € 130,- en chambre double,
€ 150,- en chambre deluxe
et € 190,- en appartements
Notre chef vous propose un menu spécial à 4 plats avec un apéritif de bienvenue, la nuit à l'hôtel en chambre double avec les petits déjeuners buffet.
Prix par personne : € 130,- en chambre double,
€ 150,- en chambre deluxe
et € 190,- en appartements
Menu Découverte 2013
A l'occasion du Printemps notre chef vous a concocté un Menu avec un accord mets-vins
A l'occasion du Printemps notre chef vous a concocté un Menu avec un accord mets-vins
Menu à 4 plats à découvrir servis au déjeuner comme au dîner avec un accord mets-vins réalisés par notre chef.
Menu à € 68,- avec boissons et vins inclus (rubrique restaurant -> les menus)
Menu à € 68,- avec boissons et vins inclus (rubrique restaurant -> les menus)
Hôtel le Maréchal : Quartier "Petite Venise" - 4/6 Place des Six Montagnes Noires 68000 Colmar - tél. : 33 (0) 3 89 41 60 32 - fax : 33 (0) 3 89 24 59 40
Risotto de Homard aux Girolles Fine Dentelle de Parmesan Le Jus des Carcasses Crèmé
Pour 4 personnes :
2 homards canadiens d’environ 600 gr pour le risotto
200 gr de riz carnaroli ou arborio
1 oignon blanc
10 cl de vin blanc sec
1 l.200 de fond blanc de volaille
60 gr de parmesan râpé
40 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
fleur de sel
Pour la sauce, à faire la veille :
1 l de crème fleurette
50 gr de concentré de tomates
1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau
½ l de Noilly Prat
des carcasses de homards
basilic
mignonnette de poivre 10 gr
sel de Guérande
1 petit piment
10 gr de graines de fenouil
Pour les dentelles de parmesan :
1 morceau de parmesan entier
2 homards canadiens d’environ 600 gr pour le risotto
200 gr de riz carnaroli ou arborio
1 oignon blanc
10 cl de vin blanc sec
1 l.200 de fond blanc de volaille
60 gr de parmesan râpé
40 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
fleur de sel
Pour la sauce, à faire la veille :
1 l de crème fleurette
50 gr de concentré de tomates
1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau
½ l de Noilly Prat
des carcasses de homards
basilic
mignonnette de poivre 10 gr
sel de Guérande
1 petit piment
10 gr de graines de fenouil
Pour les dentelles de parmesan :
1 morceau de parmesan entier
Pour le risotto :
Laver le riz, l’égoutter, éplucher l’oignon et ciseler finement l’oignon blanc.
Mettre à chauffer le fond blanc de volaille et le garder au chaud.
Chauffer l’huile d’olives et faire suer l’oignon sans coloration.
Ajouter le riz et faire nacrer 5 minutes, toujours sans coloration, déglacer au vin blanc en remuant sans cesse.
Réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc chaud, remuer sans cesse avec une spatule. Quand le riz a absorbé la totalité du liquide, renouveler l’opération 5 ou 6 fois. Il faut environ 18 à 20 minutes pour réaliser cette opération. Au bout de ce temps, incorporer du beurre froid en petite parcelle ainsi que le parmesan râpé.
Pour les homards :
Préparer une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition. Plonger les homards vivants, cuire les homards 3 minutes, séparer les pinces et la queue.
Cuire les pinces encore 4 minutes. Les refroidir et les décortiquer.
Pour la sauce :
Concasser les carcasses de homards.
Les faire revenir à l’huile d’olive avec la garniture de légumes. Après une dizaine de minutes, ajouter le concentré de tomates, cuire encore 2 minutes, et flamber avec le whisky. Ajouter le Noilly Prat et la crème, cuire doucement pendant une vingtaine de minutes, et ajouter les épices. Cuire encore 15 minutes et laisser refroidir dans la casserole en mettant un couvercle.
Le lendemain, réchauffer la sauce et la passer au chinois fin.
Pour les dentelles de parmesan :
Râper le parmesan et saupoudrer le sur une petite poêle Tefal bien chaude, et débarrasser sur une plaque.
Finitions :
Chauffer un morceau de beurre avec du thym et des zestes de citron, y mettre les homards décortiqués, et chauffer sans trop forcer.
Ajouter au dernier moment le basilic ciselé dans la sauce.
Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement le risotto, un demi-homard et la dentelle de parmesan.
Servez la sauce à part,
c’est prêt.
Laver le riz, l’égoutter, éplucher l’oignon et ciseler finement l’oignon blanc.
Mettre à chauffer le fond blanc de volaille et le garder au chaud.
Chauffer l’huile d’olives et faire suer l’oignon sans coloration.
Ajouter le riz et faire nacrer 5 minutes, toujours sans coloration, déglacer au vin blanc en remuant sans cesse.
Réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc chaud, remuer sans cesse avec une spatule. Quand le riz a absorbé la totalité du liquide, renouveler l’opération 5 ou 6 fois. Il faut environ 18 à 20 minutes pour réaliser cette opération. Au bout de ce temps, incorporer du beurre froid en petite parcelle ainsi que le parmesan râpé.
Pour les homards :
Préparer une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition. Plonger les homards vivants, cuire les homards 3 minutes, séparer les pinces et la queue.
Cuire les pinces encore 4 minutes. Les refroidir et les décortiquer.
Pour la sauce :
Concasser les carcasses de homards.
Les faire revenir à l’huile d’olive avec la garniture de légumes. Après une dizaine de minutes, ajouter le concentré de tomates, cuire encore 2 minutes, et flamber avec le whisky. Ajouter le Noilly Prat et la crème, cuire doucement pendant une vingtaine de minutes, et ajouter les épices. Cuire encore 15 minutes et laisser refroidir dans la casserole en mettant un couvercle.
Le lendemain, réchauffer la sauce et la passer au chinois fin.
Pour les dentelles de parmesan :
Râper le parmesan et saupoudrer le sur une petite poêle Tefal bien chaude, et débarrasser sur une plaque.
Finitions :
Chauffer un morceau de beurre avec du thym et des zestes de citron, y mettre les homards décortiqués, et chauffer sans trop forcer.
Ajouter au dernier moment le basilic ciselé dans la sauce.
Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement le risotto, un demi-homard et la dentelle de parmesan.
Servez la sauce à part,
c’est prêt.
