Préparation du Carré
Désosser et dégraisser le carré d’agneau
Manchonner les côtes et réserver au frais

Epaules
Colorer l’épaule de chaque côte, assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre sous-vide avec l’oignon, émincer 2 gousses d’ail écrasées avec du thym et incorporer la feuille de laurier.
Cuire le tout à la vapeur à 62°C pendant 5 heures

Semoule à la Menthe et Dattes
Faire gonfler la semoule avec 110gr d’eau bouillante salé (dosage 12gr de sel pour 1 litre d’eau)
Couvrir avec du film
Tailler les dattes en fines brunoise et les ajouter à la semoule, y incorporer 6 feuilles de menthe très finement ciselées avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 25gr de beurre.
Effilocher l’épaule d’agneau, la tailler en brunoise et l’ajouter à la semoule avec les pignons de pins grillés, rectifier l’assaisonnement et réaliser des samossas (2 par personne)

Jus de veau truffes et menthe
Réduire le jus de veau, ajouter la menthe ciselée et le jus de truffes. Réserver
A l’aide d’un emporte pièce ou un tube, réaliser des tortillons de de pommes de terre et passer à la friteuse quelques instants

Mettre le carré en cuisson : Colorer la poêle et mettre au four à 160° C et cuire à cœur 45°C
Colorer les samossas à l’huile d’olive

Détailler le carré en 4 portions, dresser avec les samossas et les tortillons de pommes de terre, verser le jus et servir aussitôt